Бородинский хлеб

Рецептура

Расчёт на 1 буханку весом 800-850г после усушки.

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

** Допускаются небольшие потери веса при перекладывании.

Характеристика и внешний вид

Технология брожения при низких температурах вносит свои благозвучные нотки в знакомую мелодию вкуса. Кислинка становится едва уловимой, растворяясь в необычном разнообразии вкусовых ощущений.

В меру сладкий, на вид маслянистый и при прикосновении слегка липкий мелкопористый мякиш. Хрустящая корочка, пропитанная и запёкшаяся в топлёном масле. По желанию, намазываем сливочным маслом и наслаждаемся в прикуску с огурцом :)

Словом, надо идти и ставить закваску, чтобы потом (по приготовлении) в полной мере оценить чарующий аромат при выпечке и незабываемый заварной вкус Бородинского.

Приготовление

Описание

• Закваска
• подготовка
• Взять зрелую закваску, добавить воды и тщательно размешать до появления множества пузырьков. В емкость с разведённой закваской просеять муку (1). Затем всё перемешать до получения однородной массы и накрыть пакетом (2).
• брожение
• 2 суток при температуре 5-7°С (3).
• Заварка
• подготовка
• Необходимы: ржаная мука (цельнозерновая или зерно ржи), ферментированный ржаной солод (красный) и кориандр (4). Смолоть зерно ржи. В ступке измельчить кориандр.
• В посуду, выдерживающую нагрев в 100°С, всыпать 60г рж.муки, рж.солод и измельчённый кориандр (5). Сухую смесь залить кипятком и хорошо перемешать. Затем вмешать оставшиеся 10г рж.муки (6).
• осахаривание
• 4-6 часов при температуре 65°С в закрытой посуде с разовым перемешиванием в середине процесса.
• В итоге заварка заметно потемнеет и на вкус будет иметь сладкий вкус.
• Опара
• подготовка
• Перемешать заварку и дать остыть с приоткрытой крышкой.
• Добавить закваску и смешать с заваркой (7).
• Просеять рж.муку и добавить в заквашенную заварку, после чего перемещать до однородного состояния.
• брожение
• 1 сутки при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
• Сбраженная опара внутри будет хорошо разрыхлённой (8).
• Тесто
• подготовка
• Подогреть воду и влить необходимое количество тёплой воды в ёмкость с солью, сахаром и патокой. Полностью растворить специи и патоку в воде.
• Вылить жидкость в опару, добавить подсолнечного масла (9) и размешать.
• Просеять ржаную и пшеничную муки и замесить тесто (10).
• брожение
• 1 сутки при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
• За время брожения тесто заметно подымется (11) и хорошо разрыхлится внутри.
• согревание
• Вынуть тесто из холодильника и оставить при комнатной температуре (21-23°С) на 2 часа.
• формовка
• Растопить в форме для выпечки топлёное масло (~1/2 ст.ложки) и смазать им форму. Добавить муки (~1 ст.ложка) так, чтобы получить вязкую смазку, которой обмазать форму (12).
• Мокрыми руками сформовать продолговатую буханку и уронить в форму. Смачивая водой столовую ложку, разгладить поверхность теста (13).
• расстойка
• Накрыть пакетом и расстаивать ~80 минут при комнатной температуре (21-23°С). За это время тесто должно немного приподнять и на поверхности появятся маленькие лунки.
• выпечка
• Заранее (за 40-45 мин.) разогреть духовку до 220°С.
• Ставить форму на камень на уровень ниже центра духовки. После посадки в печь установить температуру на 210°С и с самого верха духовки вставить противень.
• Выпекать в форме 1 час. При выпечке тесто должно вырасти лишь самую малость (14).
• Выключить духовку и вынуть хлеб из формы. Положить на камень лист для выпечки и оставить хлеб на досушку в медленно остывающей духовке ещё на 40 минут.
• остывание
• Выпеченный хлеб положить на решётку и оставить дозревать не менее чем на 15 часов.

Схема

Фотографии

Заметки

Заварка

Заварка — неотъемлемая и крайне важная с точки зрения соблюдения требований к температурному режиму стадия в приготовлении Бородинского хлеба.

Приготовление заварки осуществляется следующим способом: мука в количестве 90-95%, весь солод и измельчённые пряности заливаются водой, нагретой до 95-97°С. Оставшиеся 5-10% муки вносят при температуре не выше 65°С, что способствует лучшему осахариванию.^[2]

Процессе осахаривания заварки должен происходить при температурах 63-65°С и длится 5-6 часов.^[1] Для равномерного нагрева посуды с заваркой лучше использовать духовку. Особенно важно не превышать верхней температурной границы, т.к. карамелизация крахмала ржи происходит в диапазоне 53–64°С.^[3] В середине процесса можно выполнить короткое перемешивание.

Количество воды для заварки рассчитывается исходя из сорта муки, идущей на заварку. Использование цельнозерновой муки незначительно увеличит пропорцию добавляемой воды в сравнении с мукой более высоких сортов. Приведенное в рецептуре количество воды рассчитано на цельносмолотое зерно, поэтому при использовании обдирной муки, для сохранения сходной консистенции, потребуется ориентировочно 250г воды.

Перед заквашиванием заварку необходимо охладить до температуры не выше 32°С. Пренебрегая точными измерениями, сподручней разогретую заварку хорошо перемешать и оставить на 10-15 минут с приоткрытой крышкой. Важно следить, чтобы заварка при добавлении в неё закваски не была горячей.

Мука

Согласно ГОСТ 5309-50 Бородинский готовится с использованием ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта в сочетании: 80% ржаной, 15% пшеничной и оставшиеся 5% — красный ржаной солод. Заметим, что ГОСТ 5309-50 был заменён на ГОСТ 2077-84, в котором уже нет точного указания на пропорции, а значит, открыто поле для экспериментов.

Применение муки грубых сортов (обойной) заметно «утяжеляет» хлеб — делает его трудноперевариваемым, но более питательным в силу большого наличия клетчатки и микроэлементов, содержащихся в оболочке зерна. Данный рецепт в этом смысле сбалансирован. Здесь представлены и свежесмолотое зерно (которое можно заменить на цельнозерновую/обойную муку), идущее в заварку, и в то же время небольшое увеличение сорта муки на ржаную обдирную и пшеничную 1-го сорта, делает хлеб более лёгким для усвоения.

Являясь домашним пекарем, неограниченным рамками строгого следования рецепту и технологии, возможно менять пропорции в ту или иную сторону, ориентируясь на собственные предпочтения.

Главное принять во внимание особенность цельнозерновой ржаной муки делать мякиш сильно заминающимся и клейким. Для устранения этого нежелательного дефекта следует дать тесту хорошо выбродить, набрав достаточную кислотность, и не выпекать при низких температурах (ниже 200°С).

Патока

Патока считается обязательной в рецепте Бородинского и добавляется в размере 4% к совокупному весу муки и солода.

Тем не менее, на начальных этапах опробования рецепта или отсутствия патоки дома можно полностью отказаться от её применения и особенно в случаях, если мякиш получается сильно липкий, клейкий. В дальнейшем, получив хлеб хорошего качества, стоит добавить в рецепт мальтозную патоку, что добавит заключительные штрихи к общей картине Бородинского.