Чиабатта

Одна из многочисленных вариций на тему: Чиабатта, выполненный на домашней закваске с добавлением ржаной муки и в условиях холодового брожения теста.

Схема приготовления крайне неприхотлива: утром смешать опару, спустя сутки на другое утро замесить тесто и ещё через сутки выпечь, затем, дав чуть остыть, наслаждаться свежеприготовленным хлебом. Временные параметры могут варьироваться для подстраивания под собственное расписание в пределах до полусуток, что не окажет существенных влияний на итоговые вкусовые качества.

Рецептура

Расчёт на 2 чиабатты с суммарным весом ~750г.

Опара
закваска	50
вода	130
пш.мука сорт 1	100
рж.мука обдирная	20
Тесто
опара (вся)	300
вода	245
пш.мука сорт 1	320
рж.мука обдирная	30
соль	10
всего	905

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

Характеристика и внешний вид

В данном рецепте сделан лёгкий акцент на соль, так что любители солёненького смогут намазывать ломти простым (не солёным) маслом. По желанию сладко-солоноватый вкус регулируется изменением пропорции вносимой соли, а чуть более сладкий вкус достигается уменьшением времени брожения теста, что в дополнение ещё уменьшит кислинку мякиша.

Корочка подпечёная и в меру мягкая (если после выпечки накрыть полотенцем) — самое оно для того, чтобы пожевать в удовольствие в прикуску с супом, чаем или сладким арбузом ... что по душе :)

Приготовление

Описание

Опара

подготовка

Налить всю воду для опары в емкость со зрелой закваской в ней хорошо развести закваску до появления множества пузырьков. Просеять в ту же емкость муку и тщательно перемешать до получения однородной массы.

брожение

1-1,5 суток при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
Признаками сбраженной опары являются: наличие пузырьков на поверхности и разрыхлённость внутри теста.

Тесто

подготовка

Подогреть часть воды (85г) и влить тёплую воду в ёмкость с солью. Полностью растворить соль в воде.
Вылить жидкость в опару и добавить оставшиеся 160г воды и всё размешать до единой консистенции.
Просеять муку и замесить тесто (5 минут в ручную). Тесто жидкое, легко вымешивается.

брожение

1 сутки при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
От времени брожения зависит итоговая кислотность теста – чем меньше брожение, тем менее кислое тесто.
За время брожения тесто хорошо подымется (вздуется).

формовка

Подготовить дощечку с листом для выпечки. Хорошо присыпать мукой разделочную доску и выложить на неё выбраженное тесто из холодильника.
Разделить тесто на две равные части. Сложить каждый кусок в четверо, чуть растянуть в стороны (удлинняя по одному направлению) и положить на ранее подготовленный лист.

расстойка

Накрыть пакетом и расстаивать 1 час при комнатной температуре (21-25°С).

выпечка

Выпечка выполняется на камне.
За 45 мин. до выпечки включить духовку на 220-240°С.
После посадки в печь установить температуру на 180°С и выпекать без пара до обильного коричневого цвета, примерно 35-45 мин.