Медовые пряники

Рецептура

Указанное количество рассчитано на 4 пряника весом в среднем 150г каждый.

	Вариант 1	Вариант 2
Опара
закваска	50	50
вода	125	130
рж.мука обдирная	150	125
пш.мука сорт 1		30
мёд	12	10
Пряности
чёрный перец (горошин)	15	12
бадьян (звёздочка)	1½	1
корица (палочка в см)	1	1
мускат (орешек)	⅓	⅓
кардамон (шт)	5
гвоздика (почка)	4	3
Тесто
опара (вся)	337	345
вода	60	50
рж.мука обдирная	210	175
пш.мука сорт 1		45
мёд	125	100
пряности	4	3
всего	736	718

* Если не даны уточнения в первой колонке, то по умолчанию в числовых колонках подразумевается вес в граммах.
** Указанные цифры для варианта 1 были пересчитаны из другого веса и частично скорректированы.

Характеристики вариантов

Вариант 1 сладкий и насыщенно-пряный, обильно-бурого цвета с довольно плотным и вязким мякишем, отчего требует некоторых усилий при жевании.

Вариант 2 сладковатый, светло-коричневый и удивительно мягкий: можно легко сжать в половину объёма, который тут же восстанавливается при снятии внешнего сдавливания, чем больше напоминается хлеб с мёдом, нежели пряник.

Приведённые здесь варианты являются как бы отправной точкой для дальнейших самостоятельных экспериментов в подборе пряностей и поиске пропорции ингредиентов, наиболее соответствующих вашим собственным вкусовым предпочтениям.

Приготовление

Описание

• Опара
• подготовка
• Закваску (1_мука:1_вода) развести тёплой водой. В смесь добавить мёд и тщательно размешать до образования пены (#1). В емкость с разведённой закваской добавить просеянную муку и всё перемешать до получения однородной массы (#2).
• брожение
• 2 суток при температуре 5-7°С (#3) в закрытой посуде.
• Пряности
• подготовка
• Пряности растолочь по отдельности до порошкообразного состояния (если они не являются таковыми) (#4) и затем смешать все вместе.
• Тесто
• подготовка
• Растворить мёд в тёплой воде (#5).
• Влить медовую воду в опару и всыпать пряности (#6).
• Всё хорошо перемешать, добавить просеянную муку и замесить тесто (#7).
• брожение
• 3-5 суток при температуре 5-7°С (#8) в закрытой посуде.
• В середине процесса брожения можно выполнить обминку теста.
• разделка
• К формовке можно приступать сразу после того, как вынули тесто из холодильника.
• Раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1-1,5см и разделить на части (#9).
• расстойка
• Тестовые заготовки разложить на дощечку с бумагой для выпечки и завернуть в пакет (#10).
• Продолжительность расстойки 1,5-2ч при комнатной температуре (21-24°С). За это время тесто должно согреться, а будущие пряники — принять слегка округлые формы.
• выпечка (#11)
• Заранее (за 30-40 мин.) разогреть духовку до 180°С.
• После посадки в печь установить температуру на 150-160°С и выпекать 30-35 мин., и далее при выключенной духовке можно выдержать ещё 30-40 мин.
• Выпекать лучше на камне.
• остывание
• Выпеченные пряники можно смазать водой для придания блеска.
• Пряники разложить на решётку и дать остыть в течение получаса. Накрывать полотенцем необязательно.

Схема

Фотографии

Заметки

Влажность

Строго говоря, влажность теста для пряника должна быть не выше 24-26%.^[2] Это, прямо скажем, весьма крутое тесто. В данных вариантах влажность теста увеличена по причине личного предпочтения более влажных хлебных изделий, а также эмпирически зная, что при брожении в холоде можно добавить чуть большее количество воды.

Приблизительный расчёт влажности для варианта 1 следующий:

((25закв + 360рж) x 15% + 137мёд x 18% + 25закв + 185вода) x 100 / 736 = 40%

* проценты влагоемкости муки и мёда даны ориентировочно и должны определяться отдельно для каждого продукта.

Также в приведённых вариантах мёд был уже засахарившийся (кристализованный), довольно густой (#5), и, следовательно, содержал меньше воды в сравнении с молодым (текучим) аналогом.

Итак, если делать по книгам, то необходимо снижать общее количество воды и взамен 185г брать ориентировочно 30-50г, при этом делая оглядку на влажность мёда.

Количество мёда

Другим важным моментом является количество вносимого мёда. В приведённых вариантах добавлено скромное количество мёда в сравнении с известными рецептами. Обычно в рецептурах щедро рассчитывают отношение мёда к муке как 10_мука:7_мёд, т.е. мёда добавляется почти столько же сколько и муки.

Надо заметить, что такие пропорции для знатных сладкоежек. Если вы к таковым себя относите, то смело добавляйте вместо указанных 137/110г мёда порядка 280г.

Стоит учитывать, что увеличение мёда в соотношении с мукой будет повышать вязкость и уплотнять тесто — разжёвывание такого пряника будет делом не для слабых зубов. :)

Глазировка

В процессе приготовления пряников пропущена финальная стадия — глазирование. Честно говоря, медовый пряник будучи уже сладким не требует дополнительного подслащения, но у каждого свои вкусовые пристрастия.

По идее, покрытие пряника сахарным сиропом придаёт ему не только привычный вид, но может задержать процесс черствения. Так что, если не лень возиться с приготовлением сиропа, то надо: сахар залить горячей водой (в соотношении 100_сахар:35-40_вода^[2]) и уварить «до нитки», постоянно снимая пену, и затем немного охладить.

Остывшие пряники можно глазировать при помощи кисточки или, положив в кастрюлю с сиропом, перемешивать деревянной лопаткой. Затем надо поместить пряники на 1 мин. в печь с температутой 150°С^[2] или в тёплое место (50-60°С) и подсушивать их до появления блестящей, с белым налётом узорчатой корочки.^[1]

Альтернатива мёда

Заменой мёда, при отсутствии или нежелании его использовать, может послужить сахар и/или патока.

Также есть изощрённый вариант выпечки пресного пряника с последующим добавлением мёда. Стоит отметить, что после выпечки обмазывание пряника снаружи нисколько не пропитывает мякиш, а результат приносит только его разрезание и промазывание изнутри.

Предосторожности

Расстойка

Необходимо дать достаточное время для согревания и расстойки теста с тем, чтобы разрыхление и подъём были постепенными, и в условиях жара выпечки происходило лишь небольшое завершающее расширение с приобретением округлых форм. Иначе при выпечке могут быть подрывы, в особенности если тесто имеет сравнительно высокую влажность.

При высокой плотности подъём теста при выпечке ниже, а, значит, такое тесто будет вероятнее прощать ошибки недостаточной расстойки.

Выпечка

По технологии пряники должны выпекаться от 10 до 12 мин. при температуре 220-230°С. Такая температура способствует меньшей потере влаги и быстрой фиксации формы изделия за счёт затвердевания корки, что препятствует возникновению разрывов.

Здесь же приведены принципиально иные параметры выпечки. Невысокие температуры при выпечке более 30 позволяют избежать получения горелой и жёсткой корочки. К середине выпечки появляется сильный дурманящий запах. Неспроста, на пряниках иной раз писали с духами.

Пар при выпечке не требуется. Разве только ради эксперимента пароувлажение можно создать после посадки заготовок в печь, но не более 2-3 мин.

Наличие пряностей

Собрались делать пряники? Заранее позаботьтесь о наличии пряностей (и конечно других ингредиентов), а то может так случиться, что, когда подойдёт срок по замешиванию теста, их не окажется под рукой.

Так что будьте внимательны!

Секреты

Старые пряничных дел мастера держали втайне рецепты и способы приготовления пряников и передавали их очень осторожно. Мастерство приготовления ценилось и ревностные пряничники дозволяли продолжить дело только лучшим ученикам, которые обучались этому искусству не менее 10 лет.^[1]

Так, к одному из ныне известных секретов относится выдерживание теста в течение трех суток.^[1] Есть сведения, указывающие на более длительный период времени: выдерживание теста в прохладном помещении 10-15 дней, а то и 5 и более месяцев, и при этом отмечается, что качество пряников из такого теста улучшается.^[2]

Тут надо учитывать, что технология приготовления была отличной от приведённой здесь, так, в частности, не используется закваска. Однажды, решение выдержать тесто на закваске, приготовленное для пряников (правда, без мёда) в течение 3х месяцев привело к тому, что итоговый выпеченный продукт был такой силы кислым, что небольшой кусочек было сложновато съесть не поморщившись, даже обмазав его изрядным количеством мёда.

Ещё один секрет состоит в том, что тесто ежедневно нужно энергично вымешивать в течение часа.^[1] Есть подозрение, что речь идёт о пряниках, приготовляемых на пшеничной муке, т.к. для ржаной муки подобный процесс особой пользы не приносит, хотя… К слову, иной раз вымесить тесто руками было не под силу, так, например, городецкие пряники из цельного куска теста массой в пуд лупили специальными деревянными колотушками, и получались битые пряники.^[1]

Творчество

Добавки

В русские пряники кладётся больше корицы, имбиря и бадьяна^[1], и этот перечень расширяется кориандром, чёрным/душистым перцем, мускатный орехом, кардамоном, гвоздикой, фенхелем, ванилином и т.д. Однако приправы не ограничены только пряностями, разнообразие которых и их смесь в разных пропорциях даст огромное количество всевозможных оттенков вкуса и аромата.

В качестве добавок можно использовать: повидло, варенье, цукаты. Иногда кладут высушенную и молотую цедру апельсина, лимона или померанца. Для аромата и вкуса добавляют также ядра жареных орехов (арахиса или миндаля).^[1]

По желанию можно ароматизировать сироп добавляя эссенции: фруктовые, ягодные, мятную.

Украшение

Свой фирменный пряник можно получить выдавив рисунок/надпись печатной доской перед выпечкой или уже готовый красиво разукрасить глазурью. Такие пряники хорошо преподнести в подарок друзьям или знакомым на праздники. Например, в былые времена на пряниках встречались такие надписи: Знак дружбы, С днем ангела, свадебные от жениха невесте: Кого люблю, тому дарю, а иногда с загадочным смыслом: Во ожидании ответа или просто благое пожелание: Пряник кушать добрым людям во здравие и в честь.^[1]

Из пряничного теста вылепливали различные формы и силуэты, от миниатюрных фигурок, как, например, азбуку для детей, до гигантских размера пряников, подносимых в почесть, которые чтобы доставить по назначению, надо было везти на санях, а порой и двух санях, ехавших рядом.^[1]

Итак, простор для творчества огромен. Остаётся только сказать словами одного героя из фильма Трое в лодке, не считая собаки: Итак, моя дорогая мисс фантазия, за дело!.