Нарезной хлеб с кунжутом

Рецептура

Расчёт приблизительно на 2 батона по 0,5кг или на 3 багета по 350г каждый.

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

Характеристика и внешний вид

Когда пишешь по памяти, то гамма припоминаемых эмоций уже не совсем отражает те, что были испытаны в момент вкушения свежеиспечённого хлеба. А коли так, то другому человеку подобные ощущения письменно или изустно и вовсе не передашь. Остаётся обрисовать лишь общими мазками и представить в виде простого наброска.

Итак, представляем: насыщенный, чуть сладковатый вкус без кислинки; хрустящая, в пыль крошащаяся корочка приправленная кунжутом; нежный, cлегка влажный, с неравномерно рассыпанными порами разной величины мякиш, в который погружаешь нос и вдыхаешь богатый аромат родного хлеба.

Как видно на фотографиях, конечный вид для хлеба можно придать формовкой. Например, сделать исполнение в виде багетов или сформовать как батоны. В результате использования пшеничной 1го сорта и ржаной обдирной муки мякиш у этого нарезного темнее, нежели у привычного покупного батона.

Приготовление

Описание

• Опара 1
• подготовка
• Взять зрелую закваску (#1) (1_мука:1,2_вода), добавить воды (#2) и тщательно размешать до появления множества пузырьков (#3). Затем в емкость с разведённой закваской просеять муку и всё перемешать до получения однородной массы (#4).
• брожение
• 2 суток при температуре 5-7°С (#5) в закрытой посуде.
• Опара 2
• подготовка
• По аналогии с опарой 1 необходимо вначале добавить воды и размешать, затем просеять муку и всё хорошо перемешать.
• брожение
• 1,5-2 суток при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
• Признаками сбраженная опары являются: наличие пузырьков на поверхности (словно лёгкое бурление) (#6), подъём уровня в 2 раза и более (#7) и при зачёрпывании тянущиеся нити внутри (#8).
• Тесто
• подготовка
• Разогреть воду и влить необходимое количество горячей воды в ёмкость с солью (#9). Полностью растворить соль в воде. Влить солёную воду в опару и размешать.
• Добавить просеянную муку и замесить тесто (#10).
• брожение
• 1-1,5 суток при температуре 5-7°С (#11) в закрытой посуде.
• На хорошо сбраженной опаре тесто способно вырости в 3-4 раза за сутки (#12).
• Если по прошествии суток не планируется выпечка, то можно выполнить обминку и оставить тесто ещё на 12 часов.
• разделка и формовка
• Разделывать и формовать тесто можно сразу после выемки из холодильника.
• Примять тесто, разделить на части и сложить каждый кусок в четверо (#13). Затем скатать, защепить места стыка и обсыпать шов кунжутом. После чего, покатать и немного подсдавливая равномерно распределить плотности внутри заготовки. Положить заготовки швом вверх в заранее присыпанные мукой и кунжутом корзинки (#14) или на льняное полотенце.
• расстойка
• Накрыть пакетом от заветривания (#15).
• Продолжительность расстойки 1,5-2ч при комнатной температуре (23°С). За это время тесто должно согреться и немного приподнять.
• нарезка
• Выложить тестовые заготовки на лист для выпечки и дать пару минут на подсыхание.
• Нарезка делается быстрыми косыми движениями, где нож держится не перпендикулярно, а чуть под углом к плоскости – как бы чуть подрезая тесто (#16).
• выпечка
• Заранее (за 40-45 мин.) разогреть духовку до 250°С и за 5 мин. до выпечки скипятить воду для пара.
• Выпечка выполняется на камне.
• После посадки в печь установить температуру на 180°С и выпекать первые пару минут с паром. Потом вылить воду из ёмкости и оставить печься 10 мин. до первого включения нагревателя. Далее установить температуру на 200°С и выпекать до обильного коричневого цвета, примерно 35-40 мин.
• остывание
• Выпеченный хлеб разложить на решётку и оставить остывать открытым не менее получаса.
• Вуаля!

Схема

Фотографии

Заметки

Формовка

Общие слова, сказанные в разделе приготовление касательно формовки, откровенно говоря, мало информативны. Поэтому, для того, чтобы этот процесс стал более наглядным, нет ничего лучше, чем продемонстрировать его при помощи видео. Кинестетические ощущения, без сомнения, остаются за кадром, но визуальное представление весьма показательно.

Краткие комментарии:

• Брожение теста 1,5 суток, при этом спустя сутки была выполнена обминка.
• Тесто очень легко поддаётся формовке — почти не липнет к рукам и доске.
• Разделка выполнена на две неравные части, т.к. корзинки для расстойки разной величины.
• После сворачивания теста шов присыпается кунжутом с целью отметить его место (до этого было такое, что шов приходилось поискать) и добавить семян в основание будущего хлеба.
• Общее количество складываний равно четырём: одно к середине, второе с противоположного конца внахлёст, затем операция повторяется на две оставшиеся стороны. Для багета достаточно делать только два первых складывания к центру и затем сразу выполнять сворачивание.

Хранение

Как одно из преимуществ хорошо выбродившего теста является длительный срок хранения выпеченного из него хлеба.

В моём домашнем обиходе сложилось, что испечённый хлеб всегда хранится в простых тряпичных мешочках или просто лежит накрытый полотенчиком. Даже так он хранится до недели и остаётся мягким в центре. Чтобы в таких условиях хоть немного сохранить хлеб от засыхания, ранее выполнялась нарезка хлеба от центра и затем две части складывались вместе на время хранения. Честно говоря, всё это может и помогает, но слабо, и, как бы то ни было, время берёт свое и спустя две недели это будет весьма чёрствый хлеб — хороший такой сухарь. Как раз на днях одним таким оставшимся экземпляром в волю нахрустелся, впрочем отнюдь не без удовольствия.

Хранить можно в холодильнике или подогревать чёрствый хлеб в духовке немного увлажняя, но всё это вздор, ибо, что ни говори, но ничего не сравнится со свежим, с пылу, с жару пшеничным хлебом. Поэтому если хлеб удаётся весь махом съесть, то вопрос о хранении отпадёт сам собой, да и из залежавшихся сухариков можно тоже много чего вкусного приготовить, главное их только заранее нарезать.