Нарезной хлеб с кунжутом | YogYa

Нарезной хлеб с кунжутом

Сегодня уже сложно сказать, откуда первоначально взялся этот рецепт нарезного хлеба, но достоверно известно, что он не имеет никакого отношение к промышленным батонам из магазина. Впрочем, даже если приложить усилия и найти исходник, то это врядли что изменит, т.к. хлеб по этому рецепту печется уже очень давно и каждый раз он мало-помалу видоизменялся:

  • когда-то из просто пшеничного, нарезной ныне стал пшенично-ржаным, с содержанием ржаной муки порядка 15%;
  • ранее приготовляемый при комнатной температуре теперь готовится в холодильнике;
  • плюс стадия опары разделилась на две фазы.

Словом, представленный далее рецепт отражает зафиксированное во времени текущее состояние нарезного хлеба с кунжутной посыпкой, выпекаемый довольно часто, ибо вовсе не приедается. Прямо скажем: домашний повседневный хлеб на закваске.

Рецептура

Расчёт приблизительно на 2 батона по 0,5кг или на 3 багета по 350г каждый.

Опара 1 (полуквас)
закваска50
вода170
пш.мука сорт 1125
рж.мука обдирная30
Опара 2 (квас)
опара 1 (вся)375
вода230
пш.мука сорт 1180
рж.мука обдирная30
Тесто
опара 2 (вся)815
вода65
пш.мука сорт 1280
рж.мука обдирная20
соль8
всего1188

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

Характеристика и внешний вид

Когда пишешь по памяти, то гамма припоминаемых эмоций уже не совсем отражает те, что были испытаны в момент вкушения свежеиспечённого хлеба. А коли так, то другому человеку подобные ощущения письменно или изустно и вовсе не передашь. Остаётся обрисовать лишь общими мазками и представить в виде простого наброска.

Итак, представляем: насыщенный, чуть сладковатый вкус без кислинки; хрустящая, в пыль крошащаяся корочка приправленная кунжутом; нежный, cлегка влажный, с неравномерно рассыпанными порами разной величины мякиш, в который погружаешь нос и вдыхаешь богатый аромат родного хлеба.

Как видно на фотографиях, конечный вид для хлеба можно придать формовкой. Например, сделать исполнение в виде багетов или сформовать как батоны. В результате использования пшеничной 1го сорта и ржаной обдирной муки мякиш у этого нарезного темнее, нежели у привычного покупного батона.

Приготовление

Описание

  • Опара 1
    • подготовка
      • Взять зрелую закваску (#1) (1мука:1,2вода), добавить воды (#2) и тщательно размешать до появления множества пузырьков (#3). Затем в емкость с разведённой закваской просеять муку и всё перемешать до получения однородной массы (#4).
    • брожение
      • 2 суток при температуре 5-7°С (#5) в закрытой посуде.
  • Опара 2
    • подготовка
      • По аналогии с опарой 1 необходимо вначале добавить воды и размешать, затем просеять муку и всё хорошо перемешать.
    • брожение
      • 1,5-2 суток при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
      • Признаками сбраженная опары являются: наличие пузырьков на поверхности (словно лёгкое бурление) (#6), подъём уровня в 2 раза и более (#7) и при зачёрпывании тянущиеся нити внутри (#8).
  • Тесто
    • подготовка
      • Разогреть воду и влить необходимое количество горячей воды в ёмкость с солью (#9). Полностью растворить соль в воде. Влить солёную воду в опару и размешать.
      • Добавить просеянную муку и замесить тесто (#10).
    • брожение
      • 1-1,5 суток при температуре 5-7°С (#11) в закрытой посуде.
      • На хорошо сбраженной опаре тесто способно вырости в 3-4 раза за сутки (#12).
      • Если по прошествии суток не планируется выпечка, то можно выполнить обминку и оставить тесто ещё на 12 часов.
    • разделка и формовка
      • Разделывать и формовать тесто можно сразу после выемки из холодильника.
      • Примять тесто, разделить на части и сложить каждый кусок в четверо (#13). Затем скатать, защепить места стыка и обсыпать шов кунжутом. После чего, покатать и немного подсдавливая равномерно распределить плотности внутри заготовки. Положить заготовки швом вверх в заранее присыпанные мукой и кунжутом корзинки (#14) или на льняное полотенце.
    • расстойка
      • Накрыть пакетом от заветривания (#15).
      • Продолжительность расстойки 1,5-2ч при комнатной температуре (23°С). За это время тесто должно согреться и немного приподнять.
    • нарезка
      • Выложить тестовые заготовки на лист для выпечки и дать пару минут на подсыхание.
      • Нарезка делается быстрыми косыми движениями, где нож держится не перпендикулярно, а чуть под углом к плоскости – как бы чуть подрезая тесто (#16).
    • выпечка
      • Заранее (за 40-45 мин.) разогреть духовку до 250°С и за 5 мин. до выпечки скипятить воду для пара.
      • Выпечка выполняется на камне.
      • После посадки в печь установить температуру на 180°С и выпекать первые пару минут с паром. Потом вылить воду из ёмкости и оставить печься 10 мин. до первого включения нагревателя. Далее установить температуру на 200°С и выпекать до обильного коричневого цвета, примерно 35-40 мин.
    • остывание
      • Выпеченный хлеб разложить на решётку и оставить остывать открытым не менее получаса.
      • Вуаля!

Схема

Фотографии

Заметки

Формовка

Общие слова, сказанные в разделе приготовление касательно формовки, откровенно говоря, мало информативны. Поэтому, для того, чтобы этот процесс стал более наглядным, нет ничего лучше, чем продемонстрировать его при помощи видео. Кинестетические ощущения, без сомнения, остаются за кадром, но визуальное представление весьма показательно.

Краткие комментарии:

  • Брожение теста 1,5 суток, при этом спустя сутки была выполнена обминка.
  • Тесто очень легко поддаётся формовке — почти не липнет к рукам и доске.
  • Разделка выполнена на две неравные части, т.к. корзинки для расстойки разной величины.
  • После сворачивания теста шов присыпается кунжутом с целью отметить его место (до этого было такое, что шов приходилось поискать) и добавить семян в основание будущего хлеба.
  • Общее количество складываний равно четырём: одно к середине, второе с противоположного конца внахлёст, затем операция повторяется на две оставшиеся стороны. Для багета достаточно делать только два первых складывания к центру и затем сразу выполнять сворачивание.

Хранение

Как одно из преимуществ хорошо выбродившего теста является длительный срок хранения выпеченного из него хлеба.

В моём домашнем обиходе сложилось, что испечённый хлеб всегда хранится в простых тряпичных мешочках или просто лежит накрытый полотенчиком. Даже так он хранится до недели и остаётся мягким в центре. Чтобы в таких условиях хоть немного сохранить хлеб от засыхания, ранее выполнялась нарезка хлеба от центра и затем две части складывались вместе на время хранения. Честно говоря, всё это может и помогает, но слабо, и, как бы то ни было, время берёт свое и спустя две недели это будет весьма чёрствый хлеб — хороший такой сухарь. Как раз на днях одним таким оставшимся экземпляром в волю нахрустелся, впрочем отнюдь не без удовольствия.

Хранить можно в холодильнике или подогревать чёрствый хлеб в духовке немного увлажняя, но всё это вздор, ибо, что ни говори, но ничего не сравнится со свежим, с пылу, с жару пшеничным хлебом. Поэтому если хлеб удаётся весь махом съесть, то вопрос о хранении отпадёт сам собой, да и из залежавшихся сухариков можно тоже много чего вкусного приготовить, главное их только заранее нарезать.

15 фев 2015 (ред. 2.1)

Комментарии

#1

Андрей, спасибо за статью, очень понравилась! Подскажите, чем отличается процесс создания опары от простого освежения закваски, ведь делаем аналогичные вещи? Могу я просто взять активную закваску большого/нужного объема и переходить к основному брожению?

#2

Олег, приветствую!
Всё верно, ничем не отличается :) об это написано в статье "Брожение теста в холодильнике" в начале п. Тесто.
Для удобства я просто отличаю процесс ведения закваски от первой стадии в приготовлении хлеба. Иначе может возникнуть путаница при употреблении одного и того же слова на разных стадиях процесса - закваска будет фигурировать как закваска при первом добавлении и как закваска уже на большом объёме.
После множества экспериментов могу с уверенностью сказать, что возможны абсолютно любые манипуляции :) Можно взять закваску объёма стадии опары 1 и даже опары 2, и более того, выбраженную в тепле (с одним нюансом, если брожение предполагается в тепле, то муки в тесто надо добавлять больше, впрочем - это совсем другая история :).